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2025-05-28
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靈芝/鐵皮石斛國際標準主導制定單位 股票代碼：603896
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靈芝，這種被譽為“仙草”的珍貴真菌，自古以來就在中國、日本等亞洲國家的傳統醫學和飲食文化中占據重要地位。2023年，它正式被列入中國藥食同源名錄，彰顯了其獨特的價值。但您是否知道，新鮮的靈芝容易變質，必須通過加工才能保存，而加工過程又會如何改變它的風味呢？壽仙谷科研團隊聯合中國工程院孫寶國院士開展研究，成果發表在《Food Chemistry》雜志上，首次系統揭示了中國靈芝及其加工產品的風味奧秘。
孫寶國院士是北京工商大學教授、博士生導師，香料和食品添加劑專家，是壽仙谷功能食品與營養健康研究院簽約院士，與壽仙谷合作研發了一款靈芝保健酒——憶·玖靈酒。
靈芝風味蛻變：從新鮮到加工
研究人員通過專業的感官評價發現：
· 新鮮靈芝：主導風味為蘑菇香、泥土香
· 干燥靈芝：呈現出更強的木質香、焦糖香和甜香
· 超微粉和提取物：醬香、焦糖香和酸香更加突出
科學偵探：追蹤風味分子的足跡
氣相色譜-質譜聯用就像一臺高精度的“化學雷達”，能夠分離和識別樣品中微量的揮發性化合物。研究發現，加工后的靈芝中揮發性物質數量和濃度顯著增加，從新鮮靈芝的52種增加到超微粉中的105種。
氣相色譜-嗅聞-質譜聯用則更加神奇——研究人員通過一個特殊的端口“聞著”色譜柱分離出的化合物，直接確定哪些物質真正貢獻香氣。
香氣提取物稀釋分析類似于“風味稀釋品嘗”，通過逐步稀釋提取物，直到某一種香氣消失，從而確定每種香氣成分的相對重要性。
深入研究：確定關鍵風味物質
1-辛烯-3-醇：新鮮靈芝的“靈魂成分”，產生典型的蘑菇香氣。它就像一位嬌貴的藝術家，遇熱即分解，這解釋了為什么加工后的靈芝蘑菇香會減弱。
麥芽酚和5-羥甲基糠醛：加工靈芝的“甜味大使”，主要來自美拉德反應（氨基酸與糖在加熱條件下的反應），賦予產品焦糖般的甜香。
乙酸和異戊酸：提供令人愉悅的酸香和醬香，讓靈芝風味層次更加豐富。
為了確認這些發現，研究人員進行了巧妙的驗證實驗：
風味重組：將鑒定出的關鍵香氣化合物按原比例混合，成功模擬出了與真實靈芝極其相似的風味輪廓。
缺失實驗：就像拼圖游戲一樣，每次從混合體系中移除一種化合物，觀察風味變化。當移除1-辛烯-3-醇時，蘑菇香明顯減弱；移除麥芽酚后，甜香大幅降低——這直接證明了這些成分的關鍵作用。
靈芝風味輪盤：感官體驗的科學圖譜
基于所有研究發現，團隊創建了“中國靈芝風味輪盤”，將靈芝的復雜風味歸納為五大基本類別：
· 土香類：蘑菇香、泥土香（代表物質：1-辛烯-3-醇）
· 木香類：木質香（代表物質：萘）
· 甜香類：焦糖香、甜香（代表物質：麥芽酚、5-羥甲基糠醛）
· 花香類：花香氣（代表物質：苯乙醛）
· 酸香類：酸香、醬香（代表物質：異戊酸、乙酸）
從實驗室到生活：研究的實際意義
品質控制：生產商現在可以通過監測關鍵風味物質的含量，來精確控制加工工藝，確保產品質量的一致性。
產品開發：為開發以風味為導向的新產品提供了明確方向，比如開發口感更佳的靈芝飲品或功能性食品。
消費者選擇：幫助消費者更好地理解和選擇適合自己口味的靈芝產品，無論是喜歡新鮮蘑菇香的原始風味，還是偏愛加工后的焦糖甜香。
這項開創性的研究首次系統解碼了中國靈芝的風味密碼，將靈芝從傳統的“功效認知”推進到了“風味認知”的新高度。正如研究人員所說：“這項工作為靈芝加工和新產品開發提供了理論基礎。”
這項研究不僅為靈芝產業的標準化與升級奠定了堅實基礎，也為相關企業在未來市場中構建核心技術優勢、贏得消費者青睞提供了強大的科學支撐。
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